Недавно просмотренные:





Главная -> Скачать курсовые -> Организация производства -> Использование стационарных холодильных камер на предприятиях общественного питания

Использование стационарных холодильных камер на предприятиях общественного питания

Содержание

Введение

1.Определение площади, вида и необходимого количества холодильных камер, выбор режимов и условий хранения указанных пищевых продуктов

2. Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций камер

3. Определение максимальных теплопритоков в камеры

4.Выбор и расчёт холодильной машины

5.Схема рассчитанной холодильной камеры

Заключение

Список использованных источников

Выдержки из текста

Хранение пищевых продуктов при пониженных температурах позволяет сохранить их на протяжении длительного срока, так как этот процесс очень сильно замедляет микробиологические реакции и действие ферментов.

Оттого, какой вид пищевых продуктов нужно сохранить и как долго нужно это делать, будет зависеть и величина температуры хранения. Размножение микроорганизмов обратно пропорционально величине температуры хранения: чем ближе она к нулю градусов по Цельсию, тем активность микроорганизмов меньше.

Хранение пищевых продуктов можно разделить на три вида:

Первые два вида отличаются тем, что пищевые продукты хранятся при температурах несколько больших, чем криоскопическая. Третий вид отличается хранением пищевых продуктов при низких температурах, они обычно колеблются в районе -18…-20 градусов Цельсия, а кое-какие продукты, в том числе жирную рыбу, как правило, хранят при еще более низких температурах - приблизительно -25…-30 градусов Цельсия.

Хранение продуктов происходит в холодильном оборудовании.

К холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания относится оборудование для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных и замороженных пищевых продуктов: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, горки, лари и др.

Сегодня одной из основных задач нашей страны в области холодильных технологий является создание безопасных систем холодоснабжения, способных надежно и устойчиво работать в условиях чрезвычайных ситуации.

Цель курсовой работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний и получение практических навыков по технологиям холодильного хранения продуктов питания и работе холодильных помещений и холодильной техники па предприятиях общественного питания (ПОП).

Задачи:

- получить навыки пользования рабочими формулами для расчета соответствующих показателей холодильной технологии продуктов питания и подбора холодильного оборудования;

- освоить методику планировки, организации работы ПОП с данным оборудованием.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, И ИХ ХРАНЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКА ДЛЯ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Колбаса вареная.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и Свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

2. Замороженная морская рыба

Ассортимент замороженной рыбы велик и разнообразен, по крайней мере, это утверждение справедливо для специализированных магазинов и отделов крупных рынков.

Качество замороженной рыбы зависит от того, как быстро она была заморожена. Именно скорость замораживания играет определяющую роль в деле сохранения вкуса и полезных свойств. Оптимальный вариант - шоковая заморозка (за сокращенное время при пониженных температурах), при которой в тканях продукта не успевает произойти образование кристаллов воды, разрушающих клеточную структуру.

3. Картофель

Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов подземных стеблей - столонов. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца, внешней и внутренней сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Пробковый слой кожуры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С - 4-35; В, - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9.

Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды. Большинство гликозидов находятся

4. Капуста

К капустным овощам относят: капуста белокочанная, краенокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская.

В сохранении качества овощей, особенно при транспортировке и хранении, большое значение имеет тара. Основное назначение тары — защитить продукцию от механических повреждений.

Овощи укладывают плотными рядами (за исключением зеленных), но достаточно рыхло, чтобы не вызвать самосогревания продукции. В каждую упаковку необходимо укладывать овощи одного сорта, размера, одинаковой зрелости, что способствует

1. Определение площади, вида и необходимого количества холодильных камер, выбор режимов и условий хранения указанных пищевых продуктов

Таблица 1 - Исходные данные по заданию.

В данной курсовой мы проектируем холодильные камеры для следующей продукции:

• Колбаса вареная – 200 кг.

• Замороженная морская рыба – 250 кг.

• Картофель – 500 кг

• Капуста –350 кг.

В холодильниках предприятий общественного питания в большинстве случаев проектируют две-четыре камеры. При этом отдельные виды продуктов, с учетом их свойств и режима хранения, группируют для совместного хранения в общей камере. Площадь отдельных камер рассчитывают по формуле

Литература

1. А.Н. Стрельцов. Справочник по холодильному оборудованию предприятий торговли и общественного питания, 2006 год.

2. Н.Г. Лашутина. Холодильные машины и установки, 2007 год.

3. Игнатьев В.Г., Самойлов А.И. Монтаж, эксплуатация холодильного

оборудования – М.: Агропромиздат, 2003 год

4. Ильясов В.С. Холодильная технология в мясной и молочной

промышленности – М.: Пищевая промышленность,2003год.

5. Канторович В.И. Основы автоматизации холодильных установок. - М.;

Пищевая промышленность,2008 год.

6. Кондрашова Н.Г., Лашутина Н.Г. Холодильно-компрессорные

машины и установки – М.; Высшая школа, 2004 год.

7. Минко И.С. Организация и планирование производства на

предприятиях холодильной промышленности – М.; ВО Агропромиздат, 2002 год.

8. Методические указания по выполнению дипломной работы, ППЭТ,

Тирасполь 2003 год.

9. Свердлов Г.З., Явнель Б.К. Курсовое и дипломное проектирование

холодильных установок и систем кондицианирования воздуха – М.;

Пищевая промышленность, 2005 год.

О работе

Автор: . Показать все работы автора

13908

Цена: 360 рублей. Поставьтеи получите скидку 10%!

Дисциплина: «Холодильная техника и технология»

Тема: «Использование стационарных холодильных камер на предприятиях общественного питания»

Тип: «Курсовая работа»

Объем: 49* страниц

Год: 2012

Скачать курсовую

Пароль на скачивание файла (получить пароль):

Укажите результаты вычисления:
10 + 4 =

Продажи полностью автоматические. Пароль выдается сразу после завершения процедуры покупки. Для получения пароля на курсовую «Использование стационарных холодильных камер на предприятиях общественного питания» произведите оплату.
Внимание!!! Работы могут не соответствовать требованиям к оформлению какого-либо конкретного учебного заведения.
Для получения полноценной курсовой или реферата с вашими требованиями сделайте заказ новой работы.

По всем вопросам обращайтесь по почте procom@mail.ru или вгруппу.

Выберите удобный для Вас способ оплаты

Похожие работы:

 

Комментарии:

Текст сообщения:

Ваше имя:

Ваш e-mail:

Укажите результаты вычисления:

3 + 0 =

Использование стационарных холодильных камер на предприятиях общественного питания - Курсовая работа
Number of Queries: 18, Parse Time: 0.074621200561523, 2016-02-26 06:38:33
www.webmoney.ru