Недавно просмотренные:





Главная -> Скачать курсовые -> Биология, экология, животноводство, сельское хозяйство -> Термообработка и процессы, происходящие при термообработке мясных продуктов

Термообработка и процессы, происходящие при термообработке мясных продуктов

Содержание

1.Введение

2.Цель термообработки

3.Изменения физико-химических показателей и биологической ценности мяса и мясопродуктов при тепловой обработке

3.1. Изменение белков мяса в процессе нагрева

Влияние температуры и способа нагрева на скорость и температуру денатурации белков

Изменение заряженных групп и рН белков в процессе тепловой обработки мяса

Изменение растворимости мышечных и дезагрегация соединительнотканных белков

Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения и структуру мясопродуктов

3.2. Изменение жиров при нагреве мяса

3.3. Изменение экстрактивных веществ

3.4. Изменения витаминов

3.5. Изменение водоудерживающей способности

4.Цветообразование

5.Формирование вкуса и запаха

6.Органолептические показатели

7.Заключение

8.Литература

Выдержки из текста

Тепловая обработка - один из наиболее часто применяемых технологических процессов в мясном производстве. Основная цель тепловой обработки заключается в доведении продукта до состояния кулинарной готовности. Поскольку при этом повышается стойкость продукта к микробиальной порче, тепловую обработку применяют как один из методов консервирования. Мясо и мясопродукты обычно нагревают от 60 до 180 "С. Действие высоких температур (выше 100 "С), является самым надежным методом консервирования, позволяющим получать консервы, которые можно хранить 3-5 лет. При более низких температурах барьерный эффект тепловой обработки снижается, что сказывается на сроках храпения. Так, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовывать.

Тепловая обработка продуктов осуществляется разными способами: погружением в жидкую среду, воздействием паровоздушной смеси, острою пара, электроконтактным нагревом, энергией СВЧ, инфракрасным нагревом, а также комбинированием перечисленных способов.

По технологическому назначению эти способы можно разделить на основные и вспомогательные.

Под основными способами тепловой обработки понимают такое изменение свойств продукта, в результате которого он становится пригодным в пищу (колбасно-кулинарные изделия, консервы) или переходит в другое качественное состояние (вытопка жира, экстракция желатина и т. п.).

К вспомогательным способам относят такие, при которых обрабатываемое сырье не претерпевает существенных изменений (шпарка, опаливание, подсушка и т.п.) или приобретает специфические свойства (обжарка, бланширование и т.д.), необходимые для выработки соответствующего продукта. Такая обработка, как правило, имеет незначительный барьерный эффект.

Консервирование тепловым воздействием включает стерилизацию, пастеризацию, варку и запекание.

Стерилизация — основное звено технологического процесса при изготовлении баночных консервов. Она заключается в тепловой обработке мяса при температуре выше 100 "С, в результате чего уничтожается микрофлора.

Пастеризация проводится при температуре 100 °С и ниже. Она также обеспечивает микробиологическую безвредность консервов и способность их храниться. Сроки хранения пастеризованных консервов меньше, чем стерилизованных.

Варку широко используют при производстве колбас, ветчинных и других изделий. В процессе варки уничтожается до 99 % микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать.

Стерилизацию и варку проводят во влажной греющей среде (вода, пар), паровоздушная смесь). Запекание относят к сухим способам нагрева.

Запекание осуществляют горячим воздухом до температуры в центре готового продукта 68-70 °С, что так же, как и при варке ограничивает срок хранения готовых изделий.

Литература

1.Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке; А. С, Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов; Издательство «Мир», 2003

2.Д.В. Кецелашвили ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ЧАСТЬ 2 ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; 2004

3.Л.Г. Винникова Технология мяса и мясных продуктов ; «Фирма «Инкос» 2006

4.Бирюкова В.В. ,Н.В. Шевченко Технология производства продукции общественного питания ; Омский государственный технический университет 2004

5.Нечаев А.П., Траубенберг С. Е., Пищевая химия, 2003

О работе

Автор: . Показать все работы автора

11511

Цена: 180 рублей. Поставьтеи получите скидку 10%!

Дисциплина: «Переработка мяса и мясных продуктов»

Тема: «Термообработка и процессы, происходящие при термообработке мясных продуктов»

Тип: «Реферат»

Объем: 21* страница

Год: 2011

Скачать реферат

Пароль на скачивание файла (получить пароль):

Укажите результаты вычисления:
3 + 6 =

Продажи полностью автоматические. Пароль выдается сразу после завершения процедуры покупки. Для получения пароля на реферат «Термообработка и процессы, происходящие при термообработке мясных продуктов» произведите оплату.
Внимание!!! Работы могут не соответствовать требованиям к оформлению какого-либо конкретного учебного заведения.
Для получения полноценной курсовой или реферата с вашими требованиями сделайте заказ новой работы.

По всем вопросам обращайтесь по почте procom@mail.ru или вгруппу.

Выберите удобный для Вас способ оплаты

Похожие работы:

 

Комментарии:

Текст сообщения:

Ваше имя:

Ваш e-mail:

Укажите результаты вычисления:

10 + 0 =

Термообработка и процессы, происходящие при термообработке мясных продуктов - Реферат
Number of Queries: 18, Parse Time: 1.6620349884033, 2017-02-08 22:16:06
www.webmoney.ru